Toutes mes farines sont certifiées bio avec mouture à la meule de pierre, mais je tiens à préciser que les autres ingrédients sont souvent de haute qualité mais non bio, je ne voulais pas me lancer dans le 100% biologique, trop contraignant et trop de frais pour la certification, je recherche tout de même une certaine qualité pour satisfaire le maximum de clients !
Le blé Rouge de Bordeaux (T80 et T110 que j'utilise) est une ancienne variété à paille très haute, aux grains d'excellente qualité boulangère. Son gluten le rend particulièrement digeste.
Le petit épeautre (ou en grain) est l'une des plus anciennes céréales cultivées par l'homme. Contenant moins de gluten que le blé classique, cette céréale rustique est riche en vitamines, minéraux, acides aminés et oligo-éléments.
Concernant le pain kamut (farine de khorasan), après de longues études menées aux États-Unis, il a été démontré qu'environ 70% des personnes qui ne tolèrent pas le blé traditionnel en raison de réactions allergiques peuvent consommer du khorasan en toute sécurité. Cependant, les mêmes indications ne s'appliquent pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque; Le khorasan, comme le blé, contient du gluten et ne peut donc pas être consommé par les personnes intolérantes au gluten. Outre ses propriétés nutritionnelles, sa bonne digestibilité est très appréciée. On peut souligner la présence de sélénium qui, grâce à ses propriétés antioxydantes, est capable de protéger l'organisme des effets des radicaux libres tant redoutés. Pour confirmer les bonnes propriétés nutritionnelles, tous les 100 grammes de khorosan, nous avons un apport calorique de 335 calories.
Le blé Khorasan est très riche en sélénium, zinc et magnésium et contient également du fer, du phosphore, du calcium, du potassium et du sodium. Parmi les vitamines présentes, certaines du groupe B: B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine); il contient également une bonne quantité de vitamine E (tocophérol). La concentration en acides aminés est plus élevée que celle du blé traditionnel.
Ma farine de force type 65 (pour la viennoiserie) et la farine de Khorasan (pour le Kamut) proviennent de l'Etrat dans la Loire de chez Dupuy Couturier (farine Borsa) :
https://www.minoteriedupuycouturier.fr/
Et toutes les autres farines proviennent de chez LAbel PlanTE à Laptes, les blés sont cultivés dans la région et moulu à l'aide d'une meule de pierre (plus de détails ici), tous les blés que j'utilise sont des blés anciens sauf la farine type 65, plus de précisions sur un article de journal paru l'été 2025 sur leur moulin:
Quelques articles intéressants sur les farines aux blés anciens ou sur la mouture à la meule de pierre issus d'un livre du docteur Pascal Trotta:
Article trouvé sur la toile sur les caractéristique de manger du pain sur levain naturel:
